Tagli pregiati della carne

Anche tu adori organizzare delle grigliate di carne ma vorresti diventare più esperto per scegliere la migliore e cucinarla in modo perfetto? Per raggiungere questi obiettivi è fondamentale partire dalle basi e imparare a riconoscere i tagli di carne bovina pregiata.

Taglio: che significa

A seconda dell’età in cui avviene la macellazione, del sesso dell’animale, della sua alimentazione e dei tagli si ottengono delle carni diverse per:

• Gusto
• Proprietà nutritive
• Grassi

Usi in cucina

In generale i tagli della carne bovina si dividono in prima, seconda e terza categoria a seconda che facciano parte del quarto anteriore, del quarto posteriore o delle parti del collo, dell’addome e sottospalle.

Per quanto riguarda i tagli della carne bovina, però, c’è da aggiungere che tutto il mondo non è paese: ogni cultura lavora a suo modo, quindi può essere difficile, ad esempio, capire a cosa corrisponde un taglio di carne argentina in Italia.

6 tagli di carne bovina pregiati

La categoria di prima scelta, ovviamente, comprende la carne più pregiata, della quale possiamo annoverare i tagli migliori:

• Fiorentina: è uno dei tagli più pregiati e amata perché tenero e saporito. Per essere una considerata vera fiorentina, le caratteristiche sono tre: otto a “T” che divide il filetto dal controfiletto;
• Controfiletto: un taglio pregiato, gustoso e tenero, che si adatta a tutte le cotture;
• Tomahawk: originale e gustoso, prende il nome dall’ascia usata dai nativi pellerossa, che si ricava dalla parte anteriore della lombata, tagliata a fette, mantenendo l’osso della costola ben pulito: una procedura che gli conferisce la caratteristica forma ad “ascia”;
• Costata: è la parte superiore della lombata, quella più vicina alla testa dell’animale, che si riconosce per la mancanza del filetto, l’osso ricurvo non più a T e la presenza di una maggiore concentrazione di grasso;
• Scamone: è il taglio che unisce la lombata all’anca, molto tenero e saporito, con un basso contenuto di grassi;
• Noce: è il taglio che si trova all’inizio dell’anca ed è costituito prevalentemente da tessuto muscolare, per questo è molto magro e tenero.

Abbiamo visto quali sono i tagli di carne bovina pregiata, ma per mettere sulla griglia un prodotto davvero buono, sono tanti i fattori da considerare, come la provenienza, la tipologia di allevamento dell’animale e la lavorazione.

Determinante è, per esempio, la frollatura della carne, un procedimento tecnico che gli permette di maturare in modo adeguato, ottenendo morbidezza, gusto e digeribilità.