Selvaggina di qualità per il tuo ristorante

Hai mai provato la selvaggina? Gli intenditori sanno bene che la carne di selvaggina rappresenta la migliore alternativa a quella di allevamento. Il perché è presto detto: gli animali crescono liberamente nella natura, si nutrono di ciò che trovano e hanno una carne particolarmente buona, aromatica e magra. Il capriolo, il cervo, il cinghiale e altri possono diventare un vero e proprio trionfo di sapori.

Possiamo però affermare che le carni di selvaggina al ristorante sono sempre più richieste e ricercate. Anche se reperibili tutto l’anno, è nei menu autunnali che i clienti si aspettano di trovarle ogni anno più gustose e forti di nuove preparazioni. Carni povere di grassi e per questo molto ricercate soprattutto in questa stagione, quelle di lepre, cinghiale, cervo, capriolo, fagiano e daino, non sono più prerogativa dei soli ristoranti tipici per selvaggina. Oggi chiunque può arricchire il menu del giorno con un piatto di lepre o capriolo o con un hamburger di cinghiale o cervo.

Fermo restando l’importanza di una procedura come la marinatura per le carni fresche, anche fino a 48 ore, tempi di frollatura compresi, non dimentichiamo che le carni congelate sono già frollate e la marinatura di cui necessitano è intorno alle 6-10 ore in quanto già confezionate sotto vuoto. Così si presenta la polpa di daino, di capriolo, di cervo e di lepre nelle confezioni sottovuoto dei punti vendita che sulla selvaggina offrono un ampio assortimento: pernici, germani, colombacci ma anche lepre (intera e senza pelle), fagiani e filetto di struzzo.

Accertato che trovare pezzi diversi di selvaggina è più semplice di quanto si pensi, occorre ricordare l’importanza di associare il giusto pezzo di carne al giusto tipo di preparazione: cotolette e costine vogliono la griglia, la coscia il forno, il petto e l’addome chiederanno preparazioni in umido e salmì.

Anche la marinatura, fase successiva alla frollatura che come detto non è necessaria sulle carni congelate, sarà diversa se si tratta di selvaggina di piccola taglia o se riguarda animali più grossi come cinghiale, cervo o capriolo. Cruda con vino rosso, olio, aceto, cipolla, carota, prezzemolo, timo e alloro, può essere utilizzata anche cotta con gli stessi ingredienti che messi a rosolare con qualche bacca di ginepro, saranno poi fatti raffreddare. Entrambe le preparazioni delle marinature hanno l’obiettivo di aromatizzare le carni per attenuarne il sapore forte e sono utili anche come base del fondo di cottura della carne.