HACCP: perché è importante

E se ti dicessimo HACCP, tu cosa ci risponderesti? Te ne parliamo noi di Diomede Garavello. Procediamo con ordine e iniziamo subito a capire di cosa si tratta. Devi sapere che quando si parla di HACCP, acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point traducibile in “in analisi dei rischi e punti critici di controllo”, si fa riferimento a un protocollo formato da tutta una serie di procedure che hanno come obiettivo quello di riuscire a garantire la qualità degli alimenti.

Inoltre va detto che l’HACCP è un sistema preventivo, che si basa proprio sul principio della prevenzione invece che sull’analisi del prodotto finito. L’HACCP monitora tutta la filiera produttiva così da riuscire ad identificare, e quindi eliminare, i possibili rischi cui possono essere sottoposti gli alimenti ed eliminare di conseguenza gli eventuali pericoli. Obbligatorio solo per gli operatori dei settori post-primari, ogni azienda deve munirsi di un piano di autocontrollo che per essere in regola deve disporre di un manuale e delle schede HACCP. Nel caso del manuale, obbligatorio per tutti coloro che hanno un’attività ristorativa, dovrà essere messo a disposizione degli organi competenti in fase di ispezione; inoltra va detto che all’interno dello stesso, dovranno essere riportati la tipologia delle materie prime utilizzate, ma anche la programmazione del personale, la definizione dei ruoli e la descrizione dei prodotti.

Per quanto riguarda le schede, essendo gli strumenti di autocontrollo, vanno sempre compilate e tenute in regola in vista di eventuali controlli sanitari. Detto questo passiamo a vedere quanti e quali sono i principi dell’HACCP.

Per essere in regola con il protocollo HACCP, è quindi necessario elaborare un piano di autocontrollo che si basa su sette principi:

• Identificare i rischi inerenti ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti;
• Individuare i punti critici di controllo;
• Definire, in relazione ai punti critici individuati, i limiti di accettabilità;
• Stabilire le procedure di sorveglianza necessarie per i punti critici di controllo;
• Predisporre delle azioni correttive da portare avanti nel caso in cui un punto critico non risulti più sotto controllo;
• Verificare regolarmente il corretto funzionamento e l’efficacia delle soluzioni adottate, in modo da poter poi prevedere delle eventuali azioni correttive;
• Predisporre la documentazione relativa all’azienda e al piano HACCP.

Ma quindi, perché è così importante l’HACCP? È così importante perché ha lo scopo di rendere le imprese alimentari più salubri evitando possibili epidemie, contagi, pandemie o rischi per la salute pubblica. Inoltre, va ricordato che il sistema HACCP mira a prevenire, più che a proteggere, i rischi collegati al trattamento del cibo, in modo da garantire la salute dei consumatori.