Tipologie di tagli del manzo

Quando parliamo di tagli di carne bovina è bene dire che sono diversi e ognuno, con le proprie caratteristiche, offre idee e spunti per realizzare particolari ricette e lavorazioni culinarie. I tagli vengono suddivisi e denominati in base alla porzione dell’animale da cui vengono ricavati, ma esiste anche un tipo di classificazione che li identifica da un punto di vista più commerciale. In Italia, le carni vengono catalogate in base alla percentuale di tessuto connettivo presente, in tagli di prima, di seconda e di terza.

I tagli del manzo

Tagli di prima

• Lombata

È il taglio più pregiato e viene ricavato dalla schiena, in genere dalla nona alla quattordicesima costola lombare, e la sua caratteristica principale è la tenerezza. Il sottile strato di grasso esterno la rende ancora più saporita.

• Costata

È un taglio di prima ed è tendenzialmente magra. Si ritaglia dalla prima all’ottava costola lombare e comprende anche una piccola parte di muscolo. La parte di grasso le dona un tocco di sapore in più.

• Filetto

È il taglio più tenero e di pregio, per questo risulta essere il più costoso. Viene ottenuto dalla parte che si muove parallelamente alla costata e rappresenta la più piccola porzione di carne che si possa ricavare da un bovino. È formato da muscoli che vengono utilizzati pochissimo durante la vita dell’animale, per questo risulta così delicato.

• Fesa

È uno dei tagli più grandi e magri. Si trova nella parte interna della coscia dell’animale. È formata da fibre muscolari molto sottili e per questo risulta essere molto tenera. Presenta pochissimo grasso.

• Noce

È considerato un taglio di ottima qualità, dopo la lombata e il filetto. Come quasi tutti i tagli della coscia, fa della magrezza la sua caratteristica principale.

• Scamone

È uno dei tagli migliori. Si ricava dal gluteo, è particolarmente tenero e generalmente privo di grasso. A seconda della regione italiana, lo scamone viene chiamato diversamente.

• Sottofesa

È uno dei tagli più grandi. Si ricava dalla parte laterale della coscia, nella zona vicina a quella in cui viene ritagliato la noce. Spesso erroneamente sottovalutata, perché considerata di qualità inferiore rispetto proprio alla fesa e alla noce, è comunque un taglio di qualità.

• Girello

È un taglio molto magro e privo di nervi. Si trova a contatto con la fesa e la sottofesa. Formato da un unico muscolo, è molto compatto e può risultare leggermente meno tenero rispetto ad altri.

• Braciole

Si ricavano dalla schiena, tra il collo e la lombata. Presentano una parte di grasso che le rende ancora più saporite.

Tagli di seconda   

• Copertina di sotto

La copertina di sotto è un taglio di seconda categoria. È la parte che copre internamente la spalla dell’animale, e ha una conformazione stretta e allungata. Presenta delle leggere venature di grasso.

• Fesone di spalla

È mediamente pregiato ma, nel caso sia ricavato da animali giovani, può avere una valutazione migliore. Prevalentemente magro, si ritaglia dalla spalla e ha una caratteristica forma triangolare.

• Copertina

Si trova nella parte interna della scapola e può avere una buona parte di grasso.

• Girello di spalla

Ha un contenuto di grasso generalmente basso. Viene ricavato da una parte della spalla e si chiama così perché ha una forma molto simile al girello della coscia.

• Polpa di spalla

Nonostante si chiami così, viene ricavata leggermente più in basso, tra la spalla e il gomito dell’animale. È formato da diversi muscoli e presenta una buona percentuale di grasso.

• Collo

Viene ottenuto dalla zona adiacente alla testa dell’animale ed è formato da parecchi muscoli, per questo non risulta essere particolarmente tenero. Può presentare una parte grassa.

• Sottospalla

Ricavata da una parte della schiena, è di dimensioni importanti e ha una caratteristica forma rettangolare. È arricchita da una buona percentuale di grasso.

• Petto e reale

È una parte del costato e si trova nella zona tra pancia e sottospalla. È dotato di una parte grassa, ma i muscoli da cui è formato lo rendono meno tenero di altri.

Tagli di terza

• Campanello

È un taglio considerato di terza categoria. È ricco di tessuto connettivo, risulta essere magro e si ricava da quello che potremmo chiamare il “polpaccio” dell’animale.

• Geretto posteriore

È semigrasso ed è la parte che, letteralmente, fa muovere l’animale: è formato da muscoli che sono caratterizzati da un’elevata presenza di tessuto connettivo e presenta anche una parte ossea. Viene principalmente utilizzato per ricavare l’ossobuco.

• Geretto anteriore

Il giretto anteriore ha sostanzialmente le stesse caratteristiche e proprietà del geretto posteriore.

• Pancia

Rappresenta l’addome dell’animale e può comprendere anche una parte del costato. È formata da diversi muscoli e la porzione di grasso di cui è dotata è facilmente eliminabile.